विषय

• पायस का इतिहास
• पायसीकारी कैसे काम करते हैं?
• प्राकृतिक पायसीकारी
• पायसीकारी के उपयोग

पायसीकारी तेल और पानी को मेयोनेज़, ब्रेड और डेयरी उत्पादों जैसे खाद्य पदार्थों में अलग होने से रोकते हैं। यदि उन्हें जोड़ा नहीं जाता है, तो तेल पानी और ठोस सामग्री के ऊपर रहता है। फूड एडिटिव्स वेबसाइट के अनुसार, एक पायसीकारक एक अणु है जिसमें दो छोर होते हैं, एक पानी के अनुकूल और दूसरा तेल आधारित होता है। ये विपरीत छोर एक चिपकने के रूप में कार्य करते हैं जो दोनों को एक साथ रखता है। इमल्सीफायर खाद्य पदार्थों को स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाला भी बनाते हैं

खाद्य पायसीकारी मेयोनेज़ जैसे खाद्य पदार्थों में पानी और तेल को एक साथ रखते हैं (वृहस्पति / लिक्विडली / गेटी इमेजेज)

पायस का इतिहास

प्राचीन यूनानियों ने सौंदर्य प्रसाधनों के निर्माण में पायस के रूप में मधुमक्खियों का उपयोग किया था। फूड-इंफो वेबसाइट के अनुसार इमल्सीफायर के इस्तेमाल का पहला रिकॉर्ड 19 वीं सदी में मिलता है। 1920 के दशक में, निर्माताओं ने जल्द ही पता चला कि सोया डेरिवेटिव स्पष्ट से अधिक स्थिर है, उत्पाद जो उन्होंने शुरुआत में इस्तेमाल किया था। 1936 तक, आइसक्रीम निर्माताओं ने अपने उत्पादों में पायसीकारी का उपयोग करना शुरू कर दिया। ये अणु कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पायसीकारी कैसे काम करते हैं?

इमल्सीफायर यौगिकों के एक समूह का हिस्सा है जिसे सर्फैक्टेंट्स कहा जाता है। खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के अनुसार, सर्फटेक्ट्स सतह के गुणों और ठोस पदार्थों और तरल पदार्थों की सतह के तनाव को बदल देते हैं। पायसीकारी की आणविक संरचना में दो ध्रुवीय छोर शामिल हैं: हाइड्रोफिलिक (पानी को आकर्षित करता है) और हाइड्रोफोबिक (पानी से बचाने वाली क्रीम)। जब तेल और पानी मिलाया जाता है, तो तेल हाइड्रोफोबिक पोल की ओर बढ़ता है और पानी हाइड्रोफिलिक पोल की ओर। पायसीकारक इसलिए दो अवयवों को एक साथ रखता है।

प्राकृतिक पायसीकारी

प्राकृतिक पायसीकारी में प्रोटीन और फास्फोलिपिड होते हैं। फास्फोलिपिड कोशिका झिल्ली में मौलिक हैं और सर्फेक्टेंट के मुख्य घटकों में से एक हैं। प्राकृतिक पायसीकारी के उदाहरण अंडे और दूध हैं। अंडे में लेसितिण, जर्दी में पाया जाने वाला पदार्थ होता है, जो मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग जैसे खाद्य पदार्थों में स्थिरता प्रदान करता है। दूध प्रोटीन बेकिंग प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों को टूटने से रोकता है।

पायसीकारी के उपयोग

पायसीकारी का उपयोग आमतौर पर डेयरी उत्पादों, क्रीम और मेयोनेज़ जैसे हल्के उत्पादों में किया जाता है, लेकिन अद्भुत खाद्य उत्पादों में भी उपयोग किया जाता है। सभी चॉकलेट उत्पादों में लगभग 0.5% में लेसिथिन या अमोनियम फॉस्फेट होता है। फूड-इन्फो वेबसाइट का कहना है कि ये इमल्सीफायर्स चॉकलेट बार्स और चॉकलेट बार को सही स्थिरता तक पहुंचने और उच्च तापमान पर संग्रहीत होने पर सफेद होने से रोकने में मदद करते हैं। प्रोसेस्ड मीट, जैसे सॉसेज और लो-फैट मीट में इमल्सीफायर होते हैं, ताकि वे बिखरें नहीं। पायसीकारी के बिना, इन खाद्य पदार्थों में समान सुखद स्वाद नहीं होगा।