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पायसीकरण वह प्रक्रिया है जिसमें आप दो तरल पदार्थों को मिलाते हैं जो आम तौर पर अच्छी तरह से मिश्रण नहीं करते हैं। पायसीकारी वसा आपको पानी-आधारित पदार्थों के साथ मिश्रण करने की अनुमति देता है, जो खाना पकाने और पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। वसा को पायसीकारी करने के लिए, आपको पित्त लवण या एक अन्य घटक जैसे पदार्थों की आवश्यकता होती है जो पानी को वसा से जोड़ने में मदद करता है।
हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक गुण
"पानी और तेल नहीं मिलाते" कहावत हाइड्रोफोबिक बनाम हाइड्रोफिलिक बातचीत की विशेषताओं पर आधारित है। वसा हाइड्रोफोबिक है, जिसका अर्थ है कि वे पानी से बचने के लिए दिखाई देते हैं और पानी आधारित तरल के साथ मिश्रित होने पर बड़ी रक्त कोशिकाएं बनाते हैं। हालाँकि, ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि वसा के अणु पानी से बचते हैं, बल्कि इसलिए कि पानी के अणु वसा के बजाय स्वयं से चिपकना पसंद करते हैं। पानी एक "ध्रुवीय" अणु है और वसा "नॉनपोलर" है। ध्रुवीय अणु अन्य ध्रुवीय अणुओं के साथ जुड़ना पसंद करते हैं।
पायसीकरण
वसा के पायसीकरण का मतलब है कि आपको पर्यावरण को संशोधित करने की आवश्यकता है ताकि वसा और पानी के अणु अधिक आसानी से मिश्रण कर सकें। यह आमतौर पर आपको एक घटक जोड़ने की आवश्यकता होती है, जिसे पायसीकारी के रूप में जाना जाता है, जो पानी और वसा के अणुओं के बीच एक सेतु के रूप में काम कर सकता है। पायसीकारी में आम तौर पर एक ध्रुवीय और एक गैर-ध्रुवीय टिप होता है। वे मुक्त श्रेणी के अंडे (सफेद), सरसों, जिलेटिन और स्किम दूध में पाए जा सकते हैं। वे मेयोनेज़ और अन्य खाद्य पदार्थ बनाने के लिए महत्वपूर्ण हैं जो पानी आधारित वसा और तरल पदार्थों को मिलाते हैं।
पायसीकरण और पाचन
वसा का पायसीकरण भी पाचन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। हमारे पाचन तंत्र में अधिकांश तरल पदार्थ पानी आधारित होते हैं, इसलिए जब हम वसा का सेवन करते हैं, तो वे हमारी आंतों में बड़ी रक्त कोशिकाओं का निर्माण करते हैं। जब वसा बड़ी रक्त कोशिकाओं में होती है, तो हमारे शरीर में एंजाइमों के लिए इसमें अणुओं को तोड़ना मुश्किल होता है। बड़े वसा वाले ग्लोब्यूल्स भी हमारी आंतों द्वारा खराब रूप से अवशोषित होते हैं, और परिणामस्वरूप, आपका शरीर उन वसा ग्लोब्यूल्स को तोड़ने के लिए पित्त के रूप में जाना जाने वाला एक पायसीकारी का उपयोग करता है।
पित्त
पित्त एसिड या पित्त लवण जिगर द्वारा उत्पादित और पित्ताशय की थैली में संग्रहीत हैं। जब आप एक वसायुक्त पकवान खाते हैं, तो पित्त आपके पित्ताशय की थैली से पाचन तंत्र में निकल जाता है। पित्त के दो पहलू हैं। एक पक्ष हाइड्रोफोबिक है और दूसरा हाइड्रोफिलिक। पित्त एक स्टेरॉयड अणु से बना है, जो कोलेस्ट्रॉल से आता है, एक छोटी कुर्सी जिसमें हाइड्रोफिलिक सत्र होते हैं।
