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फ्रेंच ब्रेड को बेहतर तरीके से बेक करने की कुंजी है, जितना संभव हो सके, फ्रांसीसी द्वारा उपयोग किए जाने वाले ओवन और तकनीक। इसमें उच्च तापमान का उपयोग करने और प्रकाश और स्वादिष्ट रोटी प्राप्त करने के लिए लंबे समय तक बढ़ने के अलावा, एक बेकरी ओवन की सतह और वाष्प इंजेक्शन गुणों का अनुकरण करना शामिल है। अधिक स्वाद जोड़ने और अपनी रोटी को और अधिक रोचक बनाने के लिए आप पहले से पीसे हुए आटे का भी उपयोग कर सकते हैं।
पूर्व किण्वन (पूलिश)
बेहतर स्वाद के लिए ओवन में ले जाने से एक रात पहले बैटर का एक हिस्सा पहले से गरम कर लें। एक कटोरे में, 1 1/2 कप आटा, 3/4 कप ठंडा पानी और 3/4 बड़ा चम्मच सूखा खमीर डालें, तब तक मिलाएं जब तक आपको एक ढीला, पफ जैसा मिश्रण न मिल जाए। कटोरे को ढंक दें और इसे रात भर आराम करने दें।
लंबे समय तक विकास
एक स्वादिष्ट, हल्का और झरझरा पाव रोटी पाने के लिए, आटे को लंबा होने दें। जूलिया चाइल्ड विकास के तीन चरणों की सिफारिश करता है: तीन से पांच घंटे, इसके बाद खमीर कोशिकाओं के पुनर्वितरण के लिए द्रव्यमान में कमी और डेढ़ से दो घंटे की वृद्धि; उसके बाद एक और घंटे से डेढ़ से ढाई घंटे अतिरिक्त विकास के समय से पहले रोटियां कट जाती हैं।
पानी का पैन
ग्रिल के नीचे ओवन के तल पर एक पैन रखें। ओवन में आटा डालने से पांच मिनट पहले गर्म या उबलते पानी को पैन में डालें। यह भाप इंजेक्शन सिस्टम की नकल करता है जो भुने हुए पहले कुछ मिनटों में पेशेवर ओवन को नम कर देता है, जिससे रोटी पर भूरा क्रस्ट बन जाता है। एक और विकल्प यह है कि आटा लगाने के बाद ओवन को अधिक सूक्ष्म प्रभावों के लिए स्प्रे करें।
ओवन का पत्थर
बेकिंग से एक घंटे पहले, लोअर ग्रेट पर एक ओवन स्टोन, अपारदर्शी फर्श की टाइलें, या मिट्टी के पात्र के लिए उपयोग किए जाने वाले एक भट्ठा का स्थान। पत्थर आवश्यक समय के लिए, बिना परिणामों के अंदर रह सकता है। ओवन को 260 ° C या इससे अधिक पर प्रीहीट करें। यह एक पारंपरिक एक का उपयोग करके चिनाई भट्ठा की नकल करने का सबसे अच्छा तरीका है। आटा बिछाने के लिए कॉर्नमील या प्लाईवुड के टुकड़े के साथ उदारतापूर्वक लकड़ी के फावड़े का उपयोग करें।
सबसे अधिक तापमान
ओवन में आटा डालने के बाद तापमान को बढ़ाकर 260 ° C या इससे अधिक, फिर 230 या 245 ° C तक कम कर दें। ओवन में रहने के बाद रोटी बढ़ती रहती है, जिससे उच्च तापमान को पूरी तरह से बढ़ने की आवश्यकता होती है। उच्च प्रीहीटिंग तापमान ओवन में रखे जाने पर तापमान में कमी के लिए क्षतिपूर्ति करता है।
