पेक्टिन एक प्राकृतिक फल चीनी है, जिसे एक पॉलीसेकेराइड के रूप में भी जाना जाता है, जिसे खट्टे फलों और सेब के छिलके से निकाले जाने के बाद उन्हें रस में निचोड़ा जाता है। पेक्टिन वह पदार्थ है जो पौधों की कोशिकाओं को एक साथ रखता है; जब पेक्टिन टूट जाता है, तो फल पक जाता है और नरम हो जाता है। पेक्टिन के विभिन्न रूपों को विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में स्थिर और गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है।
रैपिड पेक्टिन उच्च मेथोक्सिलेशन के साथ पदार्थ का एक रूप है, जिसका अर्थ है कि इसमें उच्च मात्रा में सीएच 3 ओ शामिल है। इसका उपयोग अक्सर ऐसे संरक्षण में किया जाता है जिसमें फल या सब्जी के टुकड़े होते हैं, जैसे मुरब्बा और जेली।
स्लो पेक्टिन, पेक्टिन के उच्च मेथॉक्सिलेशन के साथ एक और रूप, कम सेल्यूलोज-लोडेड जेली में उपयोग किया जाता है, जैसे कि खुबानी और अंगूर। इसका उपयोग कुछ जेली में कम लुगदी और संरक्षण के साथ भी किया जाता है।
स्थिर करने वाले पेक्टिन का उपयोग डेयरी उत्पादों में सबसे अधिक किया जाता है। विशेष रूप से, वे डेयरी उत्पादों में अम्लीय प्रोटीन को स्थिर करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, उत्पाद के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले किसी भी हीटिंग प्रक्रिया के दौरान। स्थिर पेक्टिन दही पेय, सोया पेय और मट्ठा पेय में पाया जा सकता है।
कम मेथोक्सिलेशन पेक्टिन, जिसे एलएम पेक्टिन के रूप में भी जाना जाता है, अक्सर कम चीनी सामग्री वाले उत्पादों में उपयोग किया जाता है। पेक्टिन के इस रूप को जेल की प्रक्रिया शुरू करने के लिए उत्प्रेरक के रूप में कैल्शियम की आवश्यकता होती है। जिन उत्पादों में एलएम पेक्टिन होता है, उनमें निम्न-चीनी के संरक्षण, सॉस, मैरिनेड और मिठाई टॉपिंग शामिल हैं। एलएम पेक्टिन का उपयोग डिब्बाबंद फल में भी किया जाता है, जैसे डिब्बाबंद अंजीर।
