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सबसे प्रसिद्ध में से एक, कलामाता जैतून का उद्गम कालमाता के ग्रीक क्षेत्र में हुआ है। यह बड़ी, मुलायम और काली और गहरी बैंगनी दोनों किस्मों में पाई जाती है। हालांकि यह कई अन्य जैतून की तरह अनुभवी है, कलामाता दूसरों की तुलना में थोड़ा नमकीन और अधिक मांसल है। वे डिब्बाबंद तेल में बेचे जाते हैं और कई प्रसिद्ध इतालवी व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं, जैसे कि पुत्नेस्का पास्ता और फोकाशिया कवर। यदि वे नहीं पाए जाते हैं, तो उन्हें समान स्वाद के साथ अन्य जैतून द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
केपर्स
कैपर्स कैपरिस स्पिनोसा पौधे के छोटे शूट होते हैं, जो नमक और सिरके में मैरीनेटेड या संरक्षित होते हैं। वे कई भूमध्य व्यंजनों में एक सामान्य घटक भी हैं और कलामाता जैतून को आसानी से बदल सकते हैं। हालांकि वे बनावट में थोड़े अलग हैं, लेकिन केपर्स को डिश में पर्याप्त मात्रा में नमकीन और मसालेदार स्वाद जोड़ना चाहिए।
ओलिव मैडालडेनो (अल्फोंसो)
यह विविधता चिली के साथ सीमा पर पेरू के एक क्षेत्र से आती है जिसे टाकना कहा जाता है। हालांकि कलामाता की तुलना में थोड़ा छोटा है, मदालडेनो जैतून, या अल्फोंसो, एक ही गहरे बैंगनी रंग को बरकरार रखता है। यह लगभग पाँच महीनों के लिए शराब या डिब्बाबंद सिरका में ठीक हो जाता है और अपने निविदा और रसदार मांस के लिए जाना जाता है।
ओलिव गीता (गीता)
गीता एक छोटा इतालवी जैतून है जो बहुत गहरे बैंगनी रंग का है। यह दो रूपों में आता है: सूखे नमक और नमकीन पानी में, दोनों को जैतून के तेल के साथ इलाज किया जाता है, और हल्के नमकीन स्वाद होता है। गीता जैतून अपने मूल अक्ष के साथ आता है और आम तौर पर इसका उपयोग एपेरिटिफ के रूप में किया जाता है।
ऑलिव निकोइस
निकोइस जैतून केवल फ्रेंच रिवेरा पर बढ़ता है, विशेष रूप से कोटे डी'ज़ूर पर। वे आकार में छोटे और अलग-अलग रंगों के होते हैं, गहरे भूरे से गहरे बैंगनी और गहरे काले रंग के होते हैं। यह सूखा ठीक हो जाता है, जो इसे काला और झुर्रियों से मुक्त कर देता है, ठीक वैसे ही जैसे कि इसे नमक से ठीक किया जा सकता है, जिससे आपकी त्वचा कोमल और गहरे बैंगनी रंग की हो जाती है। प्रक्रिया में लगभग छह महीने लग सकते हैं।
